Le Comté, c’est l’âme de la Franche-Comté dans une meule. On le connaît, on l’aime, on le déguste à tous les âges. Mais que se cache-t-il derrière la mention « Bio » accolée à ce monument de notre patrimoine ?
La différence fondamentale réside dans un cahier des charges encore plus exigeant que celui de l’AOP classique.
- L’Alimentation des Vaches : Pour un Comté Bio, 100% de l’alimentation des vaches Montbéliardes ou Simmental doit être issue de l’agriculture biologique. Cela signifie des pâturages et des foins garantis sans pesticides, sans herbicides et sans OGM. Les vaches broutent une flore plus riche et spontanée.
- Le Bien-être Animal : Les normes du bio imposent des conditions d’élevage encore plus respectueuses : un accès plus grand aux pâturages, plus d’espace dans les étables et une limitation stricte des traitements vétérinaires, privilégiant les médecines douces.
Et dans l’assiette, ça change quoi ? Les puristes vous le diront : le Comté bio a souvent une complexité aromatique différente. La diversité florale des prairies bio se retrouve dans le lait, puis dans le fromage. On peut y déceler des notes plus végétales, plus florales, et une longueur en bouche remarquable. C’est la signature directe du terroir.
Où le trouver ? Privilégiez les fruitières qui se sont engagées dans une démarche bio. Vous en trouverez plusieurs dans le Doubs et le Jura. Les fromagers de Besançon et les magasins bio spécialisés en proposent également une belle sélection, souvent avec différents affinages. N’hésitez pas à demander un « Comté bio de 18 mois » pour comparer avec un classique !
Choisir un Comté AOP Bio, c’est s’offrir le meilleur de notre savoir-faire fromager, avec la garantie d’un produit qui respecte la terre, les animaux et les hommes qui le façonnent.